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味噌の原料は麹と大豆と塩ですが、麹に何を使うか（米麹、麦麹、豆麹）によって、米味噌、麦味噌、豆味噌に分かれます。麦味噌は中四国地方の一部と九州や関東地方の一部で、豆味噌は愛知県を中心とする地域、米味噌は残りの日本各地で生産されています。
さらに麹と大豆や塩との混合割合や、熟成期間やその方法、醗酵に作用する麹菌や酵母の種類によって味や風味の異なる様々な味噌が出来上がります。また、地域によっても呼び方が異なることがあります。味噌の赤白「赤味噌・白味噌」といった場合、皆様はどのような味噌をイメージしますか？関西地方では、普通の米味噌とお雑煮などに使う甘味噌の違いを、中部地方では豆味噌と米味噌の違いを、その他の地域では米味噌の色の濃淡の違いを指しているようです。実は地域が違う方と味噌の話をした場合に話がかみ合わなかったことが何度かあり、それ以来注意を払うようにしています。ちなみに加賀味噌は米麹を原料にした米味噌で、赤白といった場合は色の濃淡の違いを指します。

ご購入後は味噌本来の品質と風味を保つために、冷蔵庫に保管することをおすすめします。開封した味噌はなるべく空気が触れないように（空気が触れると好気性の菌が繁殖しやすくなります）袋の口をしっかり止めたり、密閉容器に中に空気が入らないように密に詰めます。表面をラップなどで密着させ空気を遮断するのも上手な保管方法です。特に夏場は室温が上昇しますので、冷蔵庫で保管すれば、褐色への色の変化を防ぎ、香りや風味を損なうことなくおいしく召し上がれます。また、一度汁につけたお玉で味噌をすくうことはやめて下さい。お玉についた水分が味噌の表面について塩による保存のバランスが崩れてしまいます。

本来味噌は生きています。味噌は醗酵の過程においてエチルアルコールを生成します。したがって味噌の中にエチルアルコールの含有量が多くなると、その環境から酵母は自分たちは十分に活動したと思いその活動を停止してしまいます。市販の味噌の大半（原材料の欄に「酒精」との表示があるもの）は、これらの働きを活用して、味噌に酒精を加えることによって醗酵を押さえております。醗酵が進むと、二酸化炭素が発生して袋が膨らんだり、破裂したりしてしまうことがあり、商品としての価値をなくしてしまうことから、これらを防止するための生きた知恵です。この他、加熱殺菌することによって醗酵を止めてしまう方法もあります。酒精自体は純度95％のエチルアルコールで食品として不安を持つものではありませんし、調理時に加熱をすれば飛んでしまいます。
一方、「無添加」と表示された味噌などには酒精は加えておらず、本来の味噌の風味と香りを楽しんでいただけます。このような味噌には袋に空気穴やカップに空気弁などが付けられていて、醗酵によるガスを容器の外に出す仕組みになっています。

味噌の色や濃淡の違いは、醗酵の際に起こるメイラード反応（ブドウ糖や麦芽糖などのカルボニル化合物とタンパク質・アミノ酸などのアミノ化合物の反応）によるものです。変色してもお召し上がりになれますが、メイラード反応が著しく進行すると香りの成分に影響を与え風味が悪くなることがあります。特に気温の高い夏期においてはその進行は早くなります。
おいしい味噌をおいしく食べるには上手に保管なさることをおすすめします。

味噌は種類が多く、それぞれに性質が異なるため、賞味期限の長短も様々です。一般的には麹歩合（大豆に対する麹の量）が多いものや塩分の少ないものほど賞味期間は短く、熟成期間の長いものなどは期間も長くなります。加賀味噌では賞味期限を容器に詰めてから6ヶ月と設定しておりますが、保管方法などによっても味噌の状態は異なります。冷蔵庫に保管すれば褐変を防ぎ、香りや風味をそこなうことはございませんが、味噌には他の臭いを吸着する性質もありますので、早めに召し上がっていただくようお願いを申し上げております。 ただ味噌自体食品としては、開封されていない商品はもちろんのこと、一度開封され使用された商品であっても保存管理が適切に行われていれば、賞味期限を過ぎたものでも安心していただける食品と考えております。昔、家の土間にあった味噌桶の表面に白いカビのようなものがあっても、その部分を取り除いて使用していたことや、味噌を摂取したことによって食中毒が発生した事例は一度も報告されていないことからもご理解いただけるかと思います。